Prevención primaria
El acceso a agua limpia es prioritario. Hay una cantidad cada vez mayor de técnicas diferentes cuyo fin es mejorar este acceso, en especial, para las comunidades rurales remotas de las poblaciones de menos recursos económicos.[30][31]
Diversas fuentes brindan información general educativa sobre la seguridad de los alimentos. CDC: food safety Opens in new window Fight Bac! Partnership for Food Safety Education Opens in new window US Government Food Safety Information Opens in new window Food Standards Agency Opens in new window
Las medidas preventivas eficaces incluyen técnicas adecuadas de higiene, manipulación, preparación y almacenamiento de alimentos, y el consumo adecuado de estos. Esto es especialmente importante para el personal que trabaja con alimentos. Los limpiadores de manos a base de alcohol son un complemento útil.[32][33]
Se debe prestar atención a las fechas de vencimiento de los productos alimenticios.
Los comportamientos recomendados para la manipulación y el consumo seguro de alimentos, según el tipo de alimento, incluyen:[34]
Pescados y mariscos
Evitar comer pescados y mariscos crudos o mal cocidos.
Cocine los mariscos a 63 °C (145°F) y recaliente las sobras a 74 °C (165°F); o cocine los frutos de mar hasta que la cáscara se abra y la carne esté completamente cocida, y cocine el pescado hasta que la carne esté opaca y se desmenuce fácilmente con un tenedor[35]
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La intoxicación alimentaria por toxinas marinas puede producirse incluso si el pescado se cocina adecuadamente, ya que las toxinas son termoestables; se puede recomendar evitar o limitar el consumo de determinados pescados y mariscos en zonas de alto riesgo o para pacientes con mayor riesgo de complicaciones.[36]
Carne de vaca, carne de ave y productos lácteos
Lavar los cuchillos, las tablas para cortar y las superficies de preparación de alimentos con agua caliente y jabón después del contacto con carne cruda de ave, vaca, pescados y mariscos
No lave carnes o aves crudas antes de cocinarlas (esto no previene enfermedades y puede propagar bacterias a otras superficies)
Cocine bien la carne y las aves hasta alcanzar una temperatura interna segura y utilice un termómetro de cocina para comprobarlo
Refrigere las sobras de carne y aves a 4.4 °C (40 °F) o menos en un plazo de 2 horas
Evite la leche cruda, no pasteurizada y los productos lácteos elaborados con ella, incluidos los quesos blandos (p. ej., brie, camembert, queso fresco)
Huevos y harina cruda
Evitar comer alimentos que contengan huevos crudos o mal cocidos
Evite comer harina cruda (p. ej., en masa o rebozado crudo)
Guarde los huevos en el refrigerador a 4.4 °C (40 °F) o menos
Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes; usar un termómetro para asegurarse de que los alimentos que contengan huevo se cocinen a 71 °C (160 °F).
Verduras y frutas
Evite comer brotes crudos o ligeramente cocidos
Beber solamente jugos de frutas pasteurizados; evitar los jugos que tengan una etiqueta de advertencia
Enjuagar a fondo las frutas y las verduras frescas debajo del agua del grifo antes de consumirlas.
Personas con mayor riesgo
Este consejo es aplicable al público en general, pero las personas inmunocomprometidas (p. ej., las personas con VIH, las que reciben tratamiento de quimioterapia contra el cáncer y las que reciben corticosteroides orales o agentes inmunosupresores a largo plazo) son más susceptibles de infectarse con diversos patógenos entéricos y suelen ser más propensas a desarrollar enfermedades de mayor gravedad y más frecuentemente acompañadas de complicaciones. Es especialmente importante que estas personas reduzcan su riesgo aprendiendo y siguiendo prácticas seguras de manipulación y preparación de alimentos.
La mayoría de los agentes patógenos se transmiten por vía fecal-oral. La prevención más eficaz consiste en lavarse las manos muy bien y con frecuencia. Otros métodos de barrera eficaces incluyen el uso de guantes y batas. En una residencia de ancianos o de atención a largo plazo, el aislamiento de las personas afectadas puede disminuir la transmisión, y se obtienen mejores resultados con el uso de desinfectantes antibacterianos a base de alcohol para las manos.
Los habitantes de algunas regiones pueden necesitar más instrucción sobre la seguridad de los alimentos. Sin embargo, los cambios en la práctica, sobre todo en entornos con pocos recursos, deben estar respaldados por una correcta educación al respecto, ya que de lo contrario puede aumentar el riesgo de enfermedad.[37]
Poblaciones específicas de pacientes con mayor riesgo de intoxicación alimentaria
Las personas con trastorno por consumo de alcohol y las personas con enfermedad hepática crónica (hemocromatosis o cirrosis) corren un mayor riesgo de contraer infecciones por Vibrio vulnificus a causa del marisco crudo.[22]
Las personas con defensas inmunitarias deterioradas tienen un mayor riesgo de infección por Listeria monocytogenes procedente de quesos blandos; quesos delicatessen y ensaladas; fiambres y embutidos sin calentar, carnes frías, perritos calientes y salchichas fermentadas o secas; paté o pastas de carne para untar; pescado ahumado en frío; brotes y melones precortados; y leche y productos lácteos crudos (no pasteurizados).[38]
Las mujeres embarazadas deben evitar las carnes poco cocidas debido al riesgo de infección por Toxoplasma gondii y deben evitar los alimentos que conllevan un mayor riesgo de infección por Listeria monocytogenes (consulte la lista anterior); ambos organismos están asociados con el aborto espontáneo.[38][39]
En las personas de edad avanzada, la enfermedad producida por la infección por Salmonella o Escherichia coli puede ser particularmente devastadora, pero es potencialmente prevenible si se incorporan prácticas alimentarias seguras.
Vacunación
Las vacunas pueden tener algún efecto preventivo en determinadas situaciones, que incluyen:[1][17][40][41]
Para viajeros a zonas endémicas. Ver Hepatitis A (Prevención), Infección tifoidea (Prevención), y Cólera (Prevención).
Para personas con mayor riesgo de exposición o complicaciones graves por afecciones específicas (p. ej., hepatitis A).
Durante brotes y crisis humanitarias de alto riesgo para algunas infecciones (p. ej., cólera).[42]
La vacuna contra el rotavirus es parte de la inmunización de rutina en los EE. UU., el Reino Unido y la mayoría de los otros países.
Prevención secundaria
Si están sintomáticos, los profesionales de salud no deben atender a pacientes de alto riesgo y el personal que manipula alimentos debe descartarse de este tipo de tareas.
Las enfermedades diarreicas en los empleados de guarderías infantiles deben manejarse con cuidado, debido a la alta probabilidad de propagación de una persona a otra de los agentes patógenos comunes, como Escherichia coli productora de toxina Shiga (p. ej., O157:H7) y Shigella sonnei. Se recomienda lavarse muy bien las manos en las unidades, que haya lavabos cerca y contar con suministros para el lavado de las manos.[70]
Algunas regiones exigen coprocultivos negativos antes de regresar al trabajo o a actividades sociales grupales después de determinadas infecciones (p. ej., Escherichia coli productora de toxina Shiga, Salmonella o Shigella).[40] Los requisitos específicos varían; se deben buscar y seguir las políticas locales de salud pública.
Para la diarrea del viajero, el cuidado de los alimentos y las bebidas son los pilares de la prevención junto con la implementación de terapia empírica eficaz en el caso de diarrea. La quimioprofilaxis no se recomienda para la mayoría de los viajeros, pero puede ser beneficiosa en determinadas circunstancias. Ver Diarrea del viajero (Prevención).
Si se sospecha un brote de enfermedad transmitida por los alimentos, se debe contactar con las autoridades sanitarias locales. La Organización Mundial de la Salud dispone de guías de práctica clínica sobre la investigación de un brote sospechoso de enfermedad transmitida por alimentos.[2]
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