Intoxicación alimentaria

Ingestión de alimentos o agua contaminados con bacterias y/o sus toxinas, virus, parásitos o sustancias químicas. Generalmente, la contaminación surge al manipular, preparar o almacenar de forma incorrecta los alimentos o las bebidas.[1]American Medical Association, American Nurses Association/American Nurses Foundation, Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians and other health care professionals. MMWR Recomm Rep. 2004 Apr 16;53(RR-4):1-33. http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15123984?tool=bestpractice.com

La diarrea es el resultado de la acción de las enterotoxinas (preformadas antes del consumo o producidas después de este) en los mecanismos secretores de la mucosa del intestino delgado, sin invasión (no inflamatoria), o en el intestino grueso, con invasión y destrucción (inflamatoria).[1]American Medical Association, American Nurses Association/American Nurses Foundation, Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians and other health care professionals. MMWR Recomm Rep. 2004 Apr 16;53(RR-4):1-33. http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15123984?tool=bestpractice.com ​[14]Koopmans M, von Bonsdorff CH, Vinje J, et al. Foodborne viruses. FEMS Microbiol Rev. 2002 Jun;26(2):187-205. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1574-6976.2002.tb00610.x/full http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12069883?tool=bestpractice.com ​[15]Leclerc H, Schwartzbrod L, Dei-Cas E. Microbial agents associated with waterborne diseases. Crit Rev Microbiol. 2002;28(4):371-409. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12546197?tool=bestpractice.com ​[16]Atreya CD. Major foodborne illness causing viruses and current status of vaccines against the diseases. Foodborne Pathog Dis. 2004 Summer;1(2):89-96. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15992267?tool=bestpractice.com ​[17]Kasowski EJ, Gackstetter GD, Sharp TW. Foodborne illness: new developments concerning an old problem. Curr Gastroenterol Rep. 2002 Aug;4(4):308-18. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12149177?tool=bestpractice.com

En algunos tipos de intoxicación alimentaria (p. ej., estafilococos, Bacillus cereus), una toxina que actúa sobre el sistema nervioso central provoca vómitos.[1]American Medical Association, American Nurses Association/American Nurses Foundation, Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians and other health care professionals. MMWR Recomm Rep. 2004 Apr 16;53(RR-4):1-33. http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15123984?tool=bestpractice.com

El síndrome clínico del botulismo se produce cuando la toxina botulínica inhibe la liberación de acetilcolina en las terminaciones nerviosas.

No se conocen con precisión los mecanismos fisiopatológicos que causan síntomas gastrointestinales agudos de algunas de las causas no infecciosas de intoxicación alimentaria (sustancias naturales, como hongos y setas venenosas y metales pesados, como arsénico, mercurio y plomo).[4]Wennig R, Eyer F, Schaper A, et al. Mushroom poisoning. Dtsch Arztebl Int. 2020 Oct 16;117(42):701-8. https://www.aerzteblatt.de/int/archive/article/216191 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/33559585?tool=bestpractice.com

Fármacos biológicos y no biológicos[1]American Medical Association, American Nurses Association/American Nurses Foundation, Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians and other health care professionals. MMWR Recomm Rep. 2004 Apr 16;53(RR-4):1-33. http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15123984?tool=bestpractice.com

• Bacterianas:

  • Bacilo: B anthracis; B cereus (enterotoxina preformada y toxina diarreica)

  • Brucella: B abortus, B melitensis, B suis

  • Campylobacter jejuni

  • Clostridium: C botulinum, C perfringens

  • Escherichia coli subtipos enterohemorrágica (ECEH), enteroinvasiva (ECEI), enteroagregativa (ECEA), enterotóxica (ECET), enteropatógena (ECEP)

  • Listeria monocytogenes

  • Salmonella species

  • Shigella species, incluyendo la toxina Shiga y las proteínas tipo toxina Shiga que inactivan los ribosomas

  • Staphylococcus aureus, incluyendo enterotoxinas estafilocócicas

  • Vibrio: V cholerae, V parahaemolyticus; V vulnificus

  • Yersinia: Y enterocolitica, Y pseudotuberculosis.

• Virales:

  • Hepatitis A y E

  • Norovirus y otros calicivirus

  • Rotavirus

  • Otros: astrovirus, adenovirus, parvovirus.

• Parasitarias:

  • Angiostrongylus cantonensis

  • Cryptosporidium

  • Cyclospora cayetanensis

  • Cystoisospora

  • Entamoeba histolytica

  • Giardia lamblia

  • Toxoplasma

  • Trichinella

  • Trematodo.

• No infecciosos:

  • Antimonio

  • Arsénico

  • Cadmio

  • Intoxicación por ciguatera (toxina ciguatera)

  • Cobre

  • Mercurio

  • Toxinas de los hongos (de acción corta y prolongada)

  • Intoxicación por nitrito

  • Pesticidas (organofosfatos o carbamatos)

  • Pez globo (tetrodotoxina)

  • Escombroides (histamina)

  • Toxina de los mariscos

  • Fluoruro de sodio

  • Talio

  • Estaño

  • Zinc.

Periodo de incubación[1]American Medical Association, American Nurses Association/American Nurses Foundation, Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians and other health care professionals. MMWR Recomm Rep. 2004 Apr 16;53(RR-4):1-33. http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15123984?tool=bestpractice.com

• Horas: toxinas preformadas (S aureus, B cereus, C perfringens) y toxinas no infecciosas; Salmonella (hasta 72 horas)

• Días: la mayoría de los virus (excepto hepatitis A y E), Campilobacter, Shigella, parásitos

• Semanas: hepatitis A y E, exposición crónica a metales pesados.

Duración de la enfermedad[1]American Medical Association, American Nurses Association/American Nurses Foundation, Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians and other health care professionals. MMWR Recomm Rep. 2004 Apr 16;53(RR-4):1-33. http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15123984?tool=bestpractice.com

• De resolución espontánea/días: la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos

• De semanas a meses: parásitos.

Alimentos asociados[1]American Medical Association, American Nurses Association/American Nurses Foundation, Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians and other health care professionals. MMWR Recomm Rep. 2004 Apr 16;53(RR-4):1-33. http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15123984?tool=bestpractice.com

• Alimentos poco cocidos, no cocidos o crudos: en particular, carne de vaca (hamburguesas y guisos) y de ave, leche y quesos crudos y no pasteurizados, mariscos (ostras) y pescados

• Almacenamiento inadecuado: alimentos mal refrigerados o alimentos enlatados o envasados en casa de forma incorrecta

• Agua o alimentos contaminados con heces

• Verduras y frutas frescas

• Hongos

• Pescados y mariscos contaminados por toxinas (p. ej., mercurio, cadmio, histamina).

Enfermedades notificables transmitidas por alimentos

Algunas enfermedades transmitidas por alimentos son de declaración obligatoria a los organismos de salud pública. En el Reino Unido, la intoxicación alimentaria en sí es una afección de declaración obligatoria. Las causas específicas de notificación obligatoria de intoxicación alimentaria en los EE. UU. y el Reino Unido incluyen:

• Bacteriano: carbunco, botulismo, brucelosis, cólera, E coli enterohemorrágica (productora de toxina Shiga), síndrome hemolítico urémico, listeriosis, salmonelosis (excepto Salmonella typhi), shigelosis, fiebre tifoidea (infecciones por S typhi y S paratyphi)

• Viral: hepatitis A y hepatitis E

• Parasitarias: criptosporidiosis, ciclosporosis (solo EE. UU.), giardiasis, triquinosis (solo EE. UU.).

Se deben buscar y seguir políticas locales sobre afecciones reportables. UK Health Security Agency: ​notifiable diseases and causative organisms: how to report Opens in new window CDC: how to report a foodborne illness - healthcare professionals Opens in new window

Diarrea[1]American Medical Association, American Nurses Association/American Nurses Foundation, Centers for Disease Control and Prevention, et al. Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians and other health care professionals. MMWR Recomm Rep. 2004 Apr 16;53(RR-4):1-33. http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr5304a1.htm http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15123984?tool=bestpractice.com

• Agudo: <14 días

• Persistente: >14 días

• Crónico: >6 semanas