Anamnesis y examen
Principales factores de diagnóstico
común
presencia de factores de riesgo
Entre los principales factores de riesgo se encuentran los siguientes: extremos etarios, embarazo, enfermedades crónicas, antecedentes de viajes recientes, estado de inmunocompromiso, antecedentes de contacto con otras personas con intoxicación alimentaria, consumo de carne poco cocinada, consumo de marisco crudo, consumo de alimentos enlatados caseros, consumo de quesos blandos no pasteurizados, consumo de fiambres y embutidos, consumo de leche o zumos no pasteurizados, consumo de huevos crudos, manipulación y almacenamiento inadecuados de los alimentos.
diarrea
Generalmente, anamnesis de diarrea aguda (<2 semanas).
náuseas y vómitos
Cuando los vómitos son el principal síntoma de presentación, se sospecha infección por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, norovirus o rotavirus. La ingestión de hongos venenosos o metales pesados también puede provocar náuseas y vómitos.[2]
Otros factores de diagnóstico
común
dolor abdominal
El dolor abdominal intenso es frecuente en los procesos inflamatorios. Los cólicos abdominales dolorosos sugieren una pérdida subyacente de electrolitos, como sucede en el cólera grave.
La enterocolitis por Yersinia puede imitar los síntomas de apendicitis o ileítis de Crohn (dolor y rigidez en el cuadrante inferior derecho), al igual que la trematodiasis.
distensión
La distensión abdominal durante un periodo relativamente largo debe hacer sospechar la existencia de giardiasis.
fiebre
Sugiere un agente patógeno invasivo o que causa una enfermedad sistémica. La fiebre puede ser resultado de una infección fuera del tracto gastrointestinal o de infecciones superpuestas.
deshidratación
La deshidratación puede ser mínima al principio de la enfermedad diarreica, sin que haya signos de deshidratación. La deshidratación moderada se asocia con sed, inquietud o irritabilidad, menor elasticidad de la piel y ojos hundidos. En la deshidratación grave, los síntomas se agravan y se produce shock, disminución de la conciencia, falta de diuresis, extremidades frías y húmedas, pulso rápido y débil, presión arterial baja o no detectable, y palidez de la piel. Los pacientes con deshidratación grave también pueden experimentar ortostasis.
sangre o moco en las heces
Indican la invasión de la mucosa intestinal o del colon. El síndrome de proctitis que se observa con la shigelosis se caracteriza por tenesmo, molestias rectales y deposiciones dolorosas y frecuentes que contienen sangre, pus y moco.
infrecuente
deposiciones profusas semejantes al agua de arroz
Estas sugieren la presencia de cólera o un proceso similar. Esto provoca heces acuosas de gran volumen sin sangre, pus ni dolor abdominal intenso. Es posible que se obtenga como resultado la deshidratación profunda.
artritis reactiva
Se puede observar con infecciones por Salmonella, Shigella, Campylobacter y Yersinia.
manifestaciones cutáneas
Con la infección por Salmonella typhi pueden observarse máculas de color rosa en la parte superior del abdomen.
El eritema nudoso sugiere infección por Yersinia.
Los pacientes con Vibrio vulnificus o V alginolyticus pueden presentar celulitis.
manifestaciones en oído, nariz y garganta
La faringitis exudativa sugiere infección por Yersinia.
Los pacientes con Vibrio vulnificus o V alginolyticus pueden presentar otitis media.
hepatoesplenomegalia
Puede observarse en la infección por Salmonella typhi.
manifestaciones neurológicas
Pueden incluir parestesia, sabor metálico, trastornos visuales, alucinaciones, confusión, depresión o dificultad respiratoria, broncoespasmo y parálisis de pares craneales. Los síntomas neurológicos pueden estar causados por el botulismo, los agentes no infecciosos (incluidos los pesticidas y las setas) y el Campylobacter jejuni (síndrome de Guillain-Barre). La diplopía, la reducción del tono muscular y la dificultad para hablar se asocian con el botulismo.
enfermedad hepatobiliar
Los pacientes con trematodiasis pueden presentar cólicos biliares, colestasis, colelitiasis, absceso hepático o hepatitis.[5]
síntomas pulmonares
Los pacientes con trematodiasis pueden presentar tos crónica, dolor torácico, disnea o hemoptisis.[5]
otras características intestinales
Los pacientes pueden presentar ulceración mucosa o desnutrición.[5]
manifestaciones de infección ectópica
La infección ectópica por trematodiasis puede incluir manifestaciones en el sistema nervioso central, el corazón, los órganos reproductivos, el bazo, la piel o los vasos sanguíneos.[5]
Factores de riesgo
Fuerte
personas de edad avanzada y mujeres embarazadas
Las mujeres embarazadas y las que se encuentran en los extremos de edad corren un mayor riesgo y son más vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Pueden sufrir una enfermedad grave que puede requerir ingreso hospitalario. El aumento del riesgo se debe, tanto a factores directos (p. ej., el envejecimiento del sistema inmunitario, que da lugar a una disminución de la motilidad intestinal y de la función inmunitaria y a una mayor susceptibilidad a las enfermedades sistémicas), como a factores indirectos (p. ej., prácticas inadecuadas de preparación y manipulación de los alimentos que pueden aumentar la probabilidad de enfermedad).[17][18][19]
enfermedad crónica
Algunas enfermedades crónicas (p. ej., diabetes y cáncer) y el uso crónico de medicamentos inmunosupresores (p. ej., corticosteroides, inhibidores del factor de necrosis tumoral y agentes para quimioterapia) se asocian con mayor vulnerabilidad a las infecciones oportunistas.[17][20][21] Las personas con trastorno por consumo de alcohol y las personas con enfermedad hepática crónica (hemocromatosis o cirrosis) corren un mayor riesgo de contraer infecciones por Vibrio vulnificus a causa del marisco crudo.[22]
antecedentes recientes de viajes
Pueden indicar agentes patógenos específicos.
estado inmunocomprometido
Los estados inmunocomprometidos (debido a afecciones específicas o a medicamentos) se asocian con un mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos con más frecuencia o que sean más graves.[23]
Antecedentes de contacto con otras personas con intoxicación alimentaria
Los amigos o miembros de la familia pueden haber presentado síntomas similares.
Si 2 o más personas tienen síntomas de diarrea, se considera que es un brote.
Determinados agentes patógenos son notificables. UK Health Security Agency: notifiable diseases and causative organisms: how to report Opens in new window CDC: how to report a foodborne illness - healthcare professionals Opens in new window
consumo de carne mal cocida
Se asocia con Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli productora de toxina Shiga, Clostridium perfringens y hepatitis E.[24]
consumo de pescados y mariscos crudos
Asociado con norovirus, especies de Vibrio, hepatitis A y trematoda (trematodos).
consumo de alimentos caseros enlatados
Se asocia con Clostridium botulinum.
consumo de quesos blandos no pasteurizados
Se asocia con Listeria, Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli productora de toxina Shiga y Yersinia.
consumo de fiambres y embutidos
Se asocia con listeriosis.
consumo de leche o jugos no pasteurizados
Se asocia con Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli productora de toxina Shiga, Yersinia y Brucella.
consumo de huevos crudos
Se asocia con Salmonella.
manipulación y almacenamiento inadecuados de los alimentos
Se asocia con un mayor riesgo de desarrollar y transmitir enfermedades transmitidas por alimentos. Algunos ejemplos son: refrigeración y almacenamiento inadecuados (conservas caseras); no enjuagar con agua las tablas de cortar y los fregaderos antes y después de lavar los productos frescos; no mantener los productos animales crudos separados de los productos frescos en el frigorífico, o cuando se transportan de la tienda a casa; no utilizar un termómetro de carne para determinar si la carne está cocinada; no refrigerar los alimentos con prontitud; poner grandes cantidades de alimentos calientes en el frigorífico sin dividirlos en cantidades más pequeñas; descongelar los alimentos congelados en la encimera; utilizar frigoríficos demasiado calientes (≥6°C [43°F]) para el almacenamiento seguro de los alimentos.[1][17][20][25][26]
supresión de ácido gástrico
Los antiácidos y los inhibidores de la bomba de protones aumentan el riesgo de invasión bacteriana, ya que se reduce la función de barrera antimicrobiana habitual del ácido gástrico, sobre todo en personas de alto riesgo como los mayores de 65 años, las personas inmunocomprometidas o las embarazadas.[27][28][29]
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